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      茶之“鮮”

      鮮味,與甜味、咸味、苦味、酸味樣屬于我們能感受得到的基本味。這是種其重要的味道??茖W家認為,正是由于長期進化才使人類擁有了品嘗鮮味的能力。

      茶葉中的鮮味物質主要是茶葉中的氨基酸,氨基酸與茶湯品質呈正相關關系。但是如果氨基酸含量高而茶多酚含量偏低,茶味鮮而寡淡,缺乏刺激性與厚度,如采摘過早的早春茶;而茶多酚含量高而氨基酸含量偏低則茶味偏濃澀,而缺乏鮮味,如夏茶;氨基酸與茶多酚共同形成了綠茶的“鮮爽”味。所以酚氨比(茶多酚與氨基酸的比值)是評價綠茶品質的個常用而重要的指標,在茶多酚定含量下,以酚氨比值越低代表茶葉品質越好。

      1、茶氨酸:

      在茶葉的氨基酸約有20種,谷氨酸與茶氨酸對綠茶鮮味作用明顯。茶氨酸在新梢中占氨基酸總量的50%~60%,茶氨酸在些名茶中含量可超過2%。茶氨酸與綠茶滋味等級的相關系數達0.787~0.876,為強正相關,它還能緩解茶的苦澀味,增強甜味。

      茶氨酸是種在其它植物中比較少見的氨基酸,它是1950年日本酒戶彌二郎從玉露茶新梢中發現的,并命名為茶氨酸。到目前為止,除了在種蕈和茶梅中檢出外,在其它植物中尚未發現。

      茶氨酸除了擁有降血壓、提高學習、記憶能力等功效外,令人稱奇的就是還有其令人心曠神怡的作用。相對咖啡,綠茶中所含的咖啡堿并不少于咖啡,雖然喝茶也可以導致失眠,但不會導致心跳加速、精神緊張的情況,這皆是因為綠茶中的茶氨酸。

      在我們大腦表面可以測到α、β、σ和θ,4種與人身心狀態密切相關的腦電波。當我們大腦處于緊張、情緒激動或亢奮時,往往會出現β波;而當我們處于安靜休息的清醒狀態下時,在腦中會出現α波;而在度疲勞或熟睡時,大腦中出現的是δ波;而成年人受到挫折、郁抑及精神病患者和少年兒童,般大腦中出現的是θ波。有研究者表明人類的頭腦在保持佳狀態,將能力做大限度的發揮時,腦波所呈現的是處于α波的狀態。美國哈佛大學華萊士教授發現,些的禪修者在入定時,其α波強度也大幅度增加。

      Chu等人在觀察茶氨酸對15名18~22歲青年女性的腦電波影響時發現,口服茶氨酸40分鐘后α—波有明顯增大趨勢。但在同實驗條件下他們沒有發現茶氨酸對睡眠勢的θ—波的影響。從這些結果中他們認為服用茶氨酸引起的曠怡身心效果不是使人趨于睡眠,而且具有提高注意力的作用。僧人、文人如此的偏愛茶葉,皆是因為茶使他們心情放松而清靜,這種體驗應與古文人的藝術氣質相通,也可能使他們產生了更多的藝術靈感。也許茶氨酸使茶與僧人、文人以及他們的詩、書、畫、琴結下不解之緣的個隱形的物質因素吧。


      2、茶葉中氨基酸的含量與品種、嫩度、海拔、加工工藝有關:
      如安吉白茶,這種名字看上屬于白茶,實則是綠茶工藝的名茶,其氨基酸含量可達6%左右,高達10.5%,其滋味甘鮮。由于只有春季才會產生“白化”現象,其并價格不菲,而近幾年在上海也處于暢銷勢頭。


      嫩度高茶葉其氨基酸含量高于嫩度低的;而般高海拔茶葉的氨基酸含量會高于低海拔的。這些與茶葉品質正相關的因素,也與氨基酸含量表現了正相關。

      而日本的玉露等綠茶,正是通過采摘前的遮蔭,增加了鮮葉中氨基酸的含量,降低了茶多酚的含量,使其形成了特的鮮爽而不苦澀據的風味。


      在茶葉的貯存過程中,氨基酸總量變化處于起伏狀態,貯藏1年后,氨基酸總量基本持平,但其組成發生了變化。方面對鮮味其主要作用的茶氨酸含量直線下降,其次,表現鮮味與甜味的谷氨酸、天門冬氨酸和精氨酸也被氧化,含量減少;另方面,茶葉內的蛋白質會水解產生些氨基酸,而這些蛋白質水解產生的氨基酸,不能改善茶葉的滋味,有的甚至帶有苦味。所以綠茶貯存不當或時間過長,其鮮爽味很容易失去。

      3、咖啡堿:


      咖啡堿本身并沒有鮮味,但是咖啡堿在茶湯中可以與茶黃素以氫鍵迪和后,形成的復合物具有鮮爽味,因此咖啡堿含量也常被看做是影響茶葉質量的個重要因素??Х葔A與氨基酸都是含N化合物,有的研究也會把茶葉的含N量與茶葉的品質進行關聯。

      來源:本站   編輯:普通管理員
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